Шаурма по ГОСТу: в России разрабатывают стандарт качества для популярного блюда

Что изменится для рестораторов и потребителей, если появится стандарт на шаурму, узнала съемочная группа ГТРК "Южный Урал".

На кухне одного из популярных в Челябинске ресторанов быстрого питания кипит работа. Время близится к обеду. Горожане то и дело заходят за сытным горячим перекусом.

Это заведение заслужило доверие потребителей. 10 лет на рынке, 10 ресторанов, больше 200 сотрудников. За неделю с пылу с жару в руки к покупателям попадают в среднем 15 тысяч порций шаурмы.

В интернете по запросу "шаурма в Челябинске" находится больше 500 адресов. Блюдо бюджетное, конкуренция высокая, борьба идет за каждого клиента, поэтому, например, в этом ресторане продукт проходит пять ступеней контроля — от поставщиков сырья до качества упаковки на кассе. Поэтому введение ГОСТа их не пугает, а скорее наоборот. Единый утвержденный регламент станет препятствием к работе недобросовестных конкурентов.

"Без соблюдения норм и стандартов продукт будет терять в качестве, потому что если делать на глаз, без граммовок, положить больше мяса, но меньше соуса, и шаурма будет сухая, если будешь на гриле жарить шаурму меньше 3 минут, она будет недожаренная, если больше 3 минут, то пережаренная. Здесь только соблюдение стандартов, и сложностей в этом нет. Поэтому существует обучение сотрудников, их аттестации", — рассказывает Никита Заиченко, руководитель отдела технического контроля сети ресторанов быстрого питания.

Каролина Матвеева — большая поклонница шаурмы. Но покупать любимое блюдо предпочитает только в крупных сетевых заведениях.

"Три шаурмы для меня, мужа и друга. У меня есть небольшой перерыв на работе, я успеваю быстро забрать, перекусить и через 15 минут готова ехать дальше", — рассуждает Каролина Матвеева, жительница Челябинска.

Карина не зря доверяет только проверенным производителям. Случаи массовых отравлений после похода в шаурмячную "по-соседству" — не редкость. Подобные новости появляются в разных городах России.

Разработкой ГОСТа занимаются Роскачество и Федерация рестораторов и отельеров. Документ установит единые правила безопасности для всей отрасли общепита и ритейла.

По рецептуре и способу изготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. Разница в температуре и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту микробиологической обсемененности. На сегодня отсутствуют четкие технологические регламенты на изготовление мясной основы для шаурмы и нет требований к тому, какой должна быть готовая шаурма. Также необходимость в стандарте диктует сложившаяся в стране общая санитарно-эпидемиологическая обстановка в сфере оказания услуг общественного питания, а именно наличие рисков массовых пищевых отравлений потребителей.

Стандарт будет регулировать показатели микробиологической безопасности по всей цепочке производства, в том числе к транспортированию и реализации шаурмы как полуфабриката, так и готового к употреблению продукта. При этом он не будет устанавливать требований к рецептуре.

"Нам с оператором удалось побывать в святая святых ресторана быстрого питания на кухне и увидеть, как и из чего готовится шаурма. Для меня, как для потребителя, не так важно, как называется блюдо — шаурма или шаверма. Главное — это качество продуктов, из которых она приготовлена. А как мы убедились, здесь качество соответствует, поэтому будем снимать пробу", — рассказывает корреспондент Ольга Новаева.

ГОСТ планируют утвердить ближе к концу 2026 года. Тогда станет известно, кто и как будет проверять соответствие продукции принятым стандартам и какое наказание понесут нарушители.

Ранее сайт ГТРК "Южный Урал" сообщал о том, что челябинцам дали советы, как не переедать

Шаурма по ГОСТу: в России разрабатывают стандарт качества для популярного блюда

Подпишитесь и читайте новости ГТРК "Южный Урал" там, где удобно: МАХ, Telegram, ВКонтакте, Одноклассники

Ольга Новаева, Рифат Булатов