Пастила — популярное лакомство из яблок: польза и вред

Конфеты, торты, шоколад, особенно в больших количествах, вредны для здоровья. Но есть сладости, которые можно назвать более-менее полезными, например, мармелад, приготовленный из ягодного или фруктового пюре, или халва, богатая витаминами и минералами. Особое место среди лакомств, разрешенных диетологами, занимает пастила. Чаще всего ее готовят из яблок или других фруктов.

Старинное русское лакомство

Пастила – одно из самых известных старинных сладостей, в России ее готовили еще в ХV веке. Считается, что ее название произошло от слова "постилать", раньше во многих рецептах упоминалась именно "постила", но потом ее название немного изменили. По другой версии, она изначально была именно "пастилой", от латинского слова pastillus, что переводится как "лепешка".

Процесс ее приготовления был трудоемким. Сначала яблоки парили в печи, в воде с медом. Потом протирали их через сито, смешивали с патокой и уваривали, пока масса не становилась густой. Сушили на специальных холстинах, помещенных в деревянные рамки.

Первые упоминания о пастиле в письменном виде были в "Домострое", в XVI веке. Это была глава о том, как нужно питаться в пост, и среди сладостей, таких как груши в квасе или вишни в патоке, было упомянуто и это лакомство. Кроме этого, в 1573 году Иван Грозный написал письмо игумену одного из монастырей, ругая его за то, что он рассылает по кельям коврижки и пастилу. Это была довольно распространенная сладость. Чаще всего ее делали из яблок, но иногда и из слив, вишни, груш, смородины и крыжовника.

Новые рецепты пастилы

В конце XVIII века в Россию стали завозить больше сахара, его стали использовать и для приготовления пастилы. В Коломне, известной своими яблочными садами, появился и новый рецепт, с добавлением белков яиц. Если обычная пастила получалась темной, тягучей, то коломенская была более воздушной и светлой, и, соответственно, стоила дороже. За килограмм первой пастилы просили около 30-40 копеек, а белопенной, как ее тогда называли, 1 рубль 50 копеек, т.е. купить ее могли не все.

Кроме этого была известна и "татарская пастила", очень тонкая и кислая на вкус, тогда как обычная или "русская" была сладкой и толстой. Ее сушили не только в печах, но и в бане, на чердаке, потом резали на полоски и скручивали в свитки, которые заворачивали в чистые тряпицы.

Первая фабрика по производству пастилы появилась в 1735 году в Коломне, позже открылись еще две, в Белеве и Ржеве. В XIX веке она все еще оставалась популярным лакомством, более того, в 1911 году даже появилась книга с рецептами разных видов пастилы. После революции многие знаменитые производства были закрыты, уникальные рецепты утеряны, но был разработан свой, более простой рецепт.

Новую пастилу стали производить в середине 50-х годов, но она была не похожа на ту, что выпускали до революции. Несмотря на то, что в ее основе должны были быть яблоки, на советских предприятиях обходились без них, только самая дорогая, бесклеевая пастила, изготавливалась по тем же принципам, что и раньше. То, что сейчас продают в магазинах, далеко от тех изделий, что изготавливали наши предки. По сути это просто сладости, сделанные из патоки, студнеобразователя, пенообразователя, различных красителей, ароматизаторов и регуляторов кислотности. По вкусу и составу она напоминает зефир, единственное отличие их друг от друга — это количество яблочного пюре: в зефире его должно быть не менее 11%, а в пастиле — не менее 20%, а раньше количество фруктовой массы достигало 60%.

Пастила или смоква?

Однако ничто не мешает вспомнить старинные рецепты. Правда, это будет не совсем пастила, а скорее смоква, приготовленная без добавления белка. Сначала так на Руси называли высушенный инжир. Потом, по похожему рецепту, делали сладости из айвы или алычи, а позже и из яблок. Основное отличие — это технология приготовления. Чтобы сделать смокву, пюре из фруктов нужно уваривать до тех пор, пока не выйдет вся жидкость, а в пастиле она испарялась в процессе сушки. Кроме этого смоква получалась более темной по цвету и жесткой по консистенции.

Для приготовления домашней пастилы потребуется чуть больше 1 кг яблок, 60 г сахара, 50 мл воды. Если яблоки сладкие, сахар можно не класть. Фрукты нужно нарезать на дольки, удалив сердцевину, переложить их в кастрюлю, влить немного воды и варить на медленном огне 20-30 минут, пока они не станут мягкими. Потом очистить дольки от кожуры, а в получившееся яблочное пюре насыпать сахар и варить еще 15 минут. После этого измельчить все блендером до однородной массы, и готовое пюре нужно выложить на пергамент для готовки, смазанный растительным маслом, так, чтобы слой был максимально тонким (не более 5 мм), и сушить в духовке с приоткрытой дверцей (при 130 градусах) 1-1,5 часа. Готовую пастилу надо оставить при комнатной температуре, дождаться, пока она остынет и затвердеет, а потом снять с листа и завернуть в рулончики.

Польза и вред

Пастила была придумана как один из способов переработки и хранения яблок или ягод, но постепенно превратилась в любимое всеми лакомство. Она полезна, в отличие от других сладостей, потому что богата пектином. А он выводит из организма токсины, лишний холестерин и соли тяжелых металлов. Это растворимая клетчатка, полезная для ЖКТ. Пектин любят полезные бактерии, обитающие в кишечнике. Пастила может стать и одним из источников калия и магния, необходимых для нормальной работы нервной системы и сердца.

Если говорить о вреде, то нужно помнить, что она содержит много сахаров, поэтому рекомендованная порция – 10-30 г. Это довольно калорийный продукт, поэтому не стоит им увлекаться. Многие воспринимают ее, как здоровую пищу. Да, если сравнивать с печеньем или с тортом, она не так вредна, но все же это сладость. Если есть возможность съесть свежее яблоко или фрукты, нужно выбирать их, лишь иногда баловать себя десертом.

Кроме этого пастила часто прилипает к зубам, ее частички остаются между ними, способствуя размножению кариесогенных бактерий. Стоматологи не раз предупреждали, что самые опасные сладости для зубов – это карамель, нуга и пастила, потому что они длительное время соприкасаются с их поверхностью.

Этот полезный десерт, несмотря на свою долгую историю, насчитывающую несколько столетий, по-прежнему остается популярным. И это не удивительно, особенно сейчас, когда здоровый образ жизни, любовь ко всему натуральному снова в моде. К тому же, как несколько веков назад, это отличный способ заготовить на зиму яблоки, когда привычные всем шарлотки, варенья и джемы уже надоели, хочется чего-то более изысканного и вкусного, и если уж готовить что-то из яблок, то почему бы не пастилу, которая может храниться годами, не теряя своего вкуса.